አምስቱ የፈረንሣይ እናት ሶስዎች ተብራርተዋል

ይዘት

• 1. ቤቻሜል
• 2. ቬሎቴ
• 3. እስፓግኖሌ (ቡናማ ስኒ)
• 4. Hollandaise
• 5. ቲማቲም
• ስጎችን እንዴት ማወዳደር እንደሚቻል
• የመጨረሻው መስመር

ክላሲካል የፈረንሳይ ምግብ በምግብ አሰራር ዓለም ውስጥ ያልተለመደ ተጽዕኖ አሳድሯል ፡፡

ምንም እንኳን ራስዎን fፍ ባያስቀምጡም ፣ ምናልባት ክላሲካል የፈረንሳይ ምግብ ማብሰል ንጥረ ነገሮችን ከአንድ ጊዜ በላይ በቤትዎ ወጥ ቤት ውስጥ አካትተው ይሆናል ፡፡

የፈረንሣይ ምግብ ጣዕመ-ሰሃዎችን በለበሰ አጠቃቀም የታወቀ ነው ፡፡ ከሁሉም በላይ በጥሩ ሁኔታ የተሠራ መረቅ በማንኛውም ምግብ ላይ እርጥበትን ፣ ብልጽግናን ፣ ውስብስብነትን እና ቀለሞችን ይጨምራል ፡፡

ስፍር ቁጥር የሌላቸው የፈረንሣይ ዝርያዎች አሉ ፣ ከእነዚህ ውስጥ አብዛኛዎቹ ከአምስት የእናት sauሶዎች የተገኙ ናቸው ፡፡

በ 1800 ዎቹ በ cheፍ አውጉስቴ እስኮፊየር የተፈጠረው የእናት cesስ ለማንኛውም ለማንኛውም የሁለተኛ ደረጃ የሾርባ ልዩነቶች መሠረት ሆኖ የሚያገለግሉ መሠረታዊ ውህዶች ናቸው ፡፡ እያንዳንዱ የእናት እራት በዋናነት እንደ ልዩ መሠረቱ እና እንደ ወፍራምነቱ ይመደባል ፡፡

ይህ መጣጥፍ እንዴት እንደተሠሩ ፣ መሠረታዊ የአልሚ ምግብ መረጃዎቻቸውን እና ከእነሱ ሊያደርጓቸው ስለሚችሏቸው አንዳንድ ሁለተኛ ወጦች በማብራራት ፣ 5 ቱን የፈረንሣይ እናት ምንጣፎችን ጎላ አድርጎ ያሳያል ፡፡

1. ቤቻሜል

ቤቻሜል ወይም ነጭ ሽሮ ከቅቤ ፣ ከዱቄት እና በሙሉ ወተት የተሰራ ቀላል ወተት ላይ የተመሠረተ መረቅ ነው ፡፡

ባለ 2-አውንስ (60 ሚሊ ሊትር) አገልግሎት በግምት ይሰጣል (,,):

• ካሎሪዎች 130
• ስብ: 7 ግራም
• ካርቦሃይድሬት 13 ግራም
• ፕሮቲን 3 ግራም

ቤክሃሜልን ለማዘጋጀት ሮኩ የተባለ ወፍራም ፣ እንደ መለጠፊያ መሰል ንጥረ ነገር እስኪፈጠር ድረስ በድስት ውስጥ ቅቤ እና ዱቄት በማብሰል ይጀምሩ ፡፡ ሩዙ ለሾርባው ውፍረት ተጠያቂ ነው ፡፡

ብዙ የሮክስ ቅጦች አሉ ፣ ግን ለ bechamel ጥቅም ላይ የዋለው ነጭ ሮክስ ይባላል። የሚዘጋጀው ለ2-3 ደቂቃ ያህል ብቻ ነው - የዱቄቱን ቆጣቢነት ለማስወገድ ረጅም ጊዜ ቢቆይም ብዙም ሳይቆይ ቅቤው ቡናማ መሆን ይጀምራል ፡፡

ሩኩሱ ዝግጁ በሚሆንበት ጊዜ በሞቃት ወተት ውስጥ በቀስታ ይንሸራቱ እና ለስላሳ እና ለስላሳ ቅባት እስኪዘጋጅ ድረስ ያብሉት ፡፡

እንደ ጨው ፣ በርበሬ እና ቅርንፉድ ያሉ ጥቂት ተጨማሪ ቅመሞችን በመጨመር ቤክሃሜል ተጠናቅቋል - ምንም እንኳን ለሌሎች በርካታ ወጦች እንደ መነሻ ሆኖ ሊያገለግል ይችላል ፡፡

ከቤካሜል የተሠሩ ታዋቂ ሰሃኖች የሚከተሉትን ያካትታሉ:

• ጠዋት béchamel በሽንኩርት ፣ በጥራጥሬ ፣ በግሩዬሬ አይብ እና በፓርሜሳን
• ክሬም መረቅ béchamel ከከባድ ክሬም ጋር
• ሶቢስ ቤክሃሜል በቅቤ እና በካራሜል በተሰራ ቀይ ሽንኩርት
• ናንቱዋ bechamel ከሽሪምፕ ፣ ቅቤ እና ከከባድ ክሬም ጋር
• Cheddar መረቅ: ቤካሜል ከተሟላ ወተት እና ከኩሬ አይብ ጋር

ቤካሜል እና የሚመነጩት ስጎዎች ካዛሮዎችን ፣ ክሬሚካል ሾርባዎችን እና ፓስታዎችን ጨምሮ ስፍር ቁጥር በሌላቸው ምግቦች ውስጥ ሊያገለግሉ ይችላሉ ፡፡

ቤቻሜል ከዱቄት ፣ ከቅቤ እና ከወተት የተሠራ ሃብታም ነጭ ሽቶ ነው ፡፡ ክላሲክ ክሬም ላይ የተመሰረቱ ድስቶችን ለመፍጠር ብዙውን ጊዜ ጥቅም ላይ ይውላል።

2. ቬሎቴ

ቬሎቴት ከቅቤ ፣ ከዱቄትና ከስጦታ የተሰራ ቀለል ያለ ምግብ ነው ፡፡

ክምችት ለብዙ ሰዓታት አጥንቶችን ፣ ቅጠላ ቅጠሎችን እና ጥሩ መዓዛ ያላቸው አትክልቶችን በማቃጠል የተፈጠረ ጣፋጭ ፣ ጣዕም ያለው ምግብ ማብሰል ፈሳሽ ነው ፡፡

ቬሉቴ ከቤክሃመል ጋር ተመሳሳይ ነው ፣ ምክንያቱም በሮክስ የተጨመቀ ነጭ ሽቶ ነው ፣ ነገር ግን ከወተት ይልቅ ለመሠረቱ ክምችት አለው ፡፡ የዶሮ እርባታ በጣም የተለመደ ምርጫ ነው ፣ ግን እንደ ነጭ ሥጋ ወይም ከዓሳ የተሠሩ ሌሎች ነጭ አክሲዮኖችንም መጠቀም ይችላሉ ፡፡

ባለ 2 አውንስ (60 ሚሊ ሊት) የዶሮ እርባታ አገልግሎት በግምት ይይዛል (፣ ፣)

• ካሎሪዎች 50
• ስብ: 3 ግራም
• ካርቦሃይድሬት 3 ግራም
• ፕሮቲን 1 ግራም

ቮሎውት ለማድረግ ፣ ነጫጭ ሩዝን በቅቤ እና በዱቄት በማዘጋጀት ይጀምሩ ፡፡ በመቀጠልም በቀስታ ሞቅ ባለ ክምችት ውስጥ ይቀላቅሉ እና አንድ ክሬም ፣ ቀለል ያለ ስስ እስኪፈጠር ድረስ ይተውት ፡፡

አንድ መሠረታዊ ውዝግብ በስጋ እና በአትክልቶች ላይ በራሱ ጥቅም ላይ ሊውል ይችላል ፣ ወይም በብዙ የሁለተኛ ሳህኖች ውስጥ ይሠራል ፡፡

ከተለዋጭ የተወሰዱ አንዳንድ ታዋቂ ምግቦች የሚከተሉትን ያካትታሉ:

• ከፍተኛ: የዶሮ ቬልት ከከባድ ክሬም እና እንጉዳይ ጋር
• ሃንጋሪያን: የዶሮ ወይም የጥጃ ሥጋ ከሽንኩርት ፣ ከፓፕሪካ እና ከነጭ ወይን ጋር
• ኖርማንዴ ዓሳ ቬሎቴትን በክሬም ፣ በቅቤ እና በእንቁላል አስኳሎች
• ቬኒሺያኛ የዶሮ ወይም የዓሳ ጮራ ከጣርጎን ፣ ከነጭ ሽንኩርት እና ከፓሲስ ጋር
• አለማንዴ የዶሮ ወይም የጥጃ ሥጋ ከሎሚ ጭማቂ ፣ ከእንቁላል አስኳል እና ክሬም ጋር

ምንም እንኳን ባህላዊ ባይሆንም የአትክልት ቅጠሎችን በመጠቀም የቬጀቴሪያን ቬሎቬን ማድረግም ይችላሉ ፡፡

ቬሎቴ የሚዘጋጀው በቅቤ ፣ በዱቄትና ወይ በዶሮ ፣ በጥጃ ወይም በአሳ ክምችት ነው ፡፡ ይህ ምግብ እና ተዋጽኦዎቹ በጣም ሁለገብ ናቸው እናም ብዙውን ጊዜ በስጋ ወይም በአትክልቶች ላይ እንደ መረቅ ያገለግላሉ ፡፡

3. እስፓግኖሌ (ቡናማ ስኒ)

እስፓግኖሌ ፣ በሌላ መልኩ ደግሞ ቡናማ ስኳን በመባል የሚታወቀው ከሮክስ-ወፍራም ክምችት ፣ የተጣራ ቲማቲም እና ማይሬፖክስ የተሠራ ሀብታም እና ጥቁር ድስ ነው - እንደ መሰረታዊ ጥቅም ላይ የሚውለው የተጣራ ካሮት ፣ ሽንኩርት እና የሰሊጥ ድብልቅ ፡፡

እንደ ውለታ ሁሉ እስፓጋኖል ሩክስ እና አክሲዮን እንደ ዋና ንጥረ ነገሮች ይጠቀማል። ሆኖም ፣ ከነጭ ሮክስ እና ክምችት ይልቅ ቡናማ ክምችት እና ቡናማ ሩክስን ይጠራል ፡፡

ቡናማ ክምችት የተሰራው ከተጠበሰና ከተጠበሰ የበሬ ወይም የጥጃ ሥጋ አጥንት ሲሆን ቡናማ ሩክስ ደግሞ ቅቤን ለማቅለም ያህል የበሰለ የበሰለ ዱቄት ነው ፡፡ እነዚህ ንጥረ ነገሮች እስፓግኖልን በተለይ የበለፀገ ፣ የተወሳሰበ ጣዕም ይሰጡታል ፡፡

ባለ 2-አውንስ (60-ሚሊ ሊትር) የስፓጋኖል አቅርቦቶች (፣ ፣ ፣ ፣)

• ካሎሪዎች 50
• ስብ: 3 ግራም
• ካርቦሃይድሬት 4 ግራም
• ፕሮቲን 1 ግራም

በተጨማሪም እስፓግኖሌ ለሚከተሉት ወጦች እንደ መሠረት ሆኖ ያገለግላል-

• ዴሚ-ግላብ እስፕጋኖል ከተጨማሪ የከብት ሥጋ ወይም የጥጃ ሥጋ ክምችት ፣ ዕፅዋትና ቅመማ ቅመም ወደ ወፍራም ፣ እንደ መረቅ መሰል ወጥነት ቀንሷል
• ሮበርት espagnole በሎሚ ጭማቂ ፣ በደረቅ ሰናፍጭ ፣ በነጭ ወይን እና በሽንኩርት
• ቻርኩቴር espagnole በደረቅ ሰናፍጭ ፣ በነጭ ወይን ፣ በሽንኩርት እና በሾላ
• እንጉዳይ espagnole ከ እንጉዳይ ፣ ከነጭ ሽንኩርት ፣ ከherሪ እና ከሎሚ ጭማቂ ጋር
• በርገንዲ espagnole ከቀይ የወይን ጠጅ እና ከነጭ ሽንኩርት ጋር

ምክንያቱም እስፓጋኖል እና የሚመነጩት ሰሃኖች ከባድ እና ወፍራም ስለሚሆኑ አብዛኛውን ጊዜ እንደ ሥጋ ወይም ዳክ ካሉ ጨለማ ስጋዎች ጋር ያገለግላሉ ፡፡

ኢስፓኖኖል ከቡና ሮክስ ፣ ቡናማ ክምችት ፣ የተጣራ ቲማቲም እና ማይሬፖክስ የተሰራ መሰረታዊ ቡናማ መረቅ ነው ፡፡ በውስጡ የበለፀጉ ፣ የተወሳሰቡ ጣዕም ጥንዶች ከብቶች እና ዳክ ያሉ ከመሳሰሉ ጨለማ ስጋዎች ጋር በጥሩ ሁኔታ ይጣመራሉ ፡፡

4. Hollandaise

ሆላንዳይዝ ከቅቤ ፣ ከሎሚ ጭማቂ እና ጥሬ የእንቁላል አስኳሎች የተሰራ ጣዕመ ፣ ቅባት ያለው መረቅ ነው ፡፡

በሚታወቀው የቁርስ ምግብ ውስጥ በእንቁላል ቤኔዲክት ውስጥ ባለው ሚና ምናልባትም በደንብ ይታወቃል ፡፡

ሆላንዳይዝ ከሌላው የፈረንሳይ እናት ወጦች ጎልቶ ይታያል ምክንያቱም በሮክ ምትክ የእንቁላል አስኳላዎችን እና ቅቤን በመቅዳት - ወይም በመቀላቀል ላይ ስለሚመረኮዝ ፡፡

እንደ ቅቤ እና የእንቁላል አስኳሎች ውህደትን የመቋቋም አዝማሚያ ስላለው ለመዘጋጀት በተወሰነ ደረጃ ፈታኝ የመሆን ዝና አለው - እንደ ውሃ እና ዘይት።

ትክክለኛ የሆላንዲኔሽን ሥራ ለመሥራት ቁልፉ ትንሽ ሞቃት የእንቁላል አስኳሎች ፣ የክፍል ሙቀት ቅቤ እና የተረጋጋ ፣ የማያቋርጥ ጮማ ማድረግ ነው ፡፡ ንጥረ ነገሮቹ የተረጋጉ እና የማይነጣጠሉ እንዲሆኑ በዝግታ እና በመጠን ላይ ቅቤን በቢጫው ላይ መጨመር አስፈላጊ ነው ፡፡

ባለ 2-አውንስ የሆሊንዳይት አገልግሎት ይሰጣል ():

• ካሎሪዎች 163
• ስብ: 17 ግራም
• ካርቦሃይድሬት 0.5 ግራም
• ፕሮቲን 1.5 ግራም

ሆላንዳይስ በራሱ በራሱ ጣፋጭ ነው ግን እንደ ሌሎች ያሉ ሌሎች ድስቶችን ይረጫል ፡፡

• ድብርት ሆላንዳዝ ከነጭ ወይን ፣ ከጣርጎን እና ከፔፐር በርበሬ ጋር
• ቾሮን ሆላንዳይስ ከታርጋን እና ከቲማቲም ጋር
• ማልታይዝ ሆላንዳዝ ከደም ብርቱካናማ ጭማቂ ጋር
• ሙሴሊን ሆላንዳይዝ ከከባድ ክሬም ጋር

ሆላንዳይዝ እና የሚመነጩት ድስቶቹ ብዙውን ጊዜ በእንቁላል ፣ በአትክልቶች ወይም እንደ ዶሮ እና ዓሳ ያሉ ቀለል ያሉ ስጋዎችን ያገለግላሉ ፡፡

ሆላንዳይዝ የእንቁላል አስኳሎችን ፣ ቅቤን እና የሎሚ ጭማቂን ያጣምራል ፡፡ እርሷም ሆኑ ተጓዳኝ ሰሃኖ eggsች በሰፊው በእንቁላል ፣ በአትክልቶች ፣ በአሳ ወይም በዶሮዎች ላይ ያገለግላሉ ፡፡

5. ቲማቲም

የቲማቲም መረቅ ከፈረንሣይ የእናት cesስ ውስጥ በጣም ተወዳጅ ነው ማለት ይቻላል ፡፡

ክላሲካል ፈረንሳዊው የቲማቲም ጮማ በሮክ ወፍራም እና በአሳማ ፣ በቅመማ ቅመም እና ጥሩ መዓዛ ባለው አትክልቶች ይቀመጣል ፡፡ ሆኖም ፣ አብዛኛዎቹ ዘመናዊ የቲማቲም ወጦች በዋነኝነት ከዕፅዋት የተቀመሙ እና ወደ ሀብታም ፣ ጣዕም ያለው ጣዕም የተቀዳ ቲማቲም ያካተቱ ናቸው ፡፡

ባለ 2-አውንስ (60 ሚሊ ሊት) የቲማቲም ምግብ ()

• ካሎሪዎች 15
• ስብ: 0 ግራም
• ካርቦሃይድሬት 3 ግራም
• ፕሮቲን 1 ግራም

የእሱ ተጓዳኝ ሰሃኖች የሚከተሉትን ያካትታሉ:

• ክሪዎል የቲማቲም ሽቶ በነጭ ወይን ፣ በነጭ ሽንኩርት ፣ በሽንኩርት ፣ በካይ በርበሬ እና በቀይ ደወል በርበሬ
• አልጄሪያዊ ቲማቲም መረቅ ከአረንጓዴ እና ከቀይ ደወል በርበሬ ጋር
• ፖርቱጊዝ የቲማቲም ሽቶ ከነጭ ሽንኩርት ፣ ከስኳር ፣ ከጨው ፣ ከፔሲሌ እና ከተላጠ ቲማቲም ጋር
• ፕሮቬንሻል የቲማቲም ሽቶ ከወይራ ዘይት ፣ ከፔሲሌ ፣ ከነጭ ሽንኩርት ፣ ከጨው ፣ በርበሬ እና ከስኳር ጋር
• ማሪናራ የቲማቲም ሽቶ ከነጭ ሽንኩርት ፣ ከሽንኩርት እና ከዕፅዋት ጋር

የቲማቲም ሽቶዎች በሚያስደንቅ ሁኔታ ሁለገብ ናቸው እና በተጠበሰ ወይም በተጠበሰ ሥጋ ፣ በአሳ ፣ በአትክልቶች ፣ በእንቁላል እና በፓስታ ምግቦች ሊቀርቡ ይችላሉ ፡፡

ማንኛውም fፍ ምርጥ የቲማቲም ሽቶዎች በአዲስ ፣ በወይን የበሰለ ቲማቲም የተሰሩ መሆናቸውን ይነግርዎታል ፡፡ በወቅቱ በሚሆኑበት ጊዜ በትላልቅ ቲማቲሞች አንድ ትልቅ ስኳን ለማብሰል ይሞክሩ ፣ ከዚያ ዓመቱን በሙሉ በቤት ውስጥ የተሰራ የቲማቲም ጣዕምን ለመደሰት የተረፈውን ማቀዝቀዝ ይችላሉ ፡፡

ክላሲካል የፈረንሳይ የቲማቲም ጣዕመዎች በሮክ የተጠለፉ እና በአሳማ ጣዕም የተሞሉ ናቸው ፣ ግን ዘመናዊዎቹ ብዙውን ጊዜ የተጣራ እና ወፍራም ወደ የበለፀገ ስስ የተቀነሱ ቲማቲሞችን ያቀፉ ናቸው ፡፡

ስጎችን እንዴት ማወዳደር እንደሚቻል

አሁን በአምስቱ ስጎዎች መካከል ያለውን ልዩነት ስለምታውቁ በቀላሉ ለማጣቀሻ መረጃ ሰጭ መረጃ እነሆ ፡፡

የመጨረሻው መስመር

አምስቱ የፈረንሣይ እናት ወጦች ቤካሜል ፣ ቬሎቴ ፣ እስፓጋኖል ፣ ሆላንዳይዝ እና ቲማቲም ናቸው ፡፡

በ 19 ኛው ክፍለዘመን በፈረንሳዊው Augፍ አውጉስቴ እስኮፊየር የተሻሻለው የእናቶች cesሽኖች ስፍር ቁጥር የሌላቸውን ምግቦች ማለትም አትክልቶችን ፣ ዓሳዎችን ፣ ሥጋን ፣ ካዝናዎችን እና ፓስታዎችን ለማርካት ያገለግላሉ ፡፡

የምግብ አሰራር ችሎታዎን በጥሩ ሁኔታ ለማስተካከል የሚፈልጉ ከሆኑ ከእነዚህ ተወዳጅ ጣዕሞች ውስጥ አንዱን ለማብሰል ይሞክሩ እና የት እንደሚወስድዎ ይመልከቱ።